加工品

早川の加工食品は発酵技術の応用です。作りたい商品の特徴を最大限に活かすために原料にこだわり、開発を進めます。
微生物が相手となる加工のため、創造と異なる味、色、香りなどが出てくることもありますが、熟練の開発者は思う通りにレシピを作り、味噌や醤油の個性を最大限に発揮できる商品を作り出します。

pHや塩分、温度や光などそれぞれの要因に従って、生き物は素直に反応してくれます。
熟練の開発者はそんな菌たちの反応を完全に理解しています。まるで親友のような関係なのかもしれません。

乳酸発酵やアルコール発酵は、発酵に関して調べたことがあれば必ず触れたことがあるキーワードだと思います。
発酵の対義語はご存知ですか？　答えは腐敗です。この違いは単純に人間に対して「有益」か「無益」かによります。醸造に関係する会社で働くとこの手の話はすぐに上がります。

発酵食品の加工品を扱う際にはこのデリケートかつ強靭な発酵を相手に戦わなければなりません。安定な品質を求められるこの時代であり、HACCPなど食品衛生に関して消費者や国に求められる基準は日に日に高まってきています。

科学による品質の安定化は基礎的な方法です。
「水分活性」のコントロールがその典型です。微生物が生育する際に使用する水をコントロールすることで雑菌の繁殖を抑える手段です。そのほかにも基本的な異物の検査として金属探知機を採用しています。こういったシステムの構築が早川のHACCPプランとなっています。